Teď, co je nejdůležitější, vařím pro Julii

Grilujte několik minut.

Nebo: můžete se řídit oficiálním receptem Zuni na MarthaStewart.com. Odbočil jsem pryč s kombinací varná deska/trouba.

Cibule

Zahřejte pánev na velmi nízkou teplotu, přidejte lžíci másla, lžíci extra panenského olivového oleje a 5 stonků tymiánu. Vytáhněte tymián dříve, než zčerná, ale ne příliš dlouho předtím. Poté vhoďte polovinu cibule Vidalia, nakrájené nadrobno, a restujte 30 až 45 minut, dokud nebude průsvitná, ale před jakýmkoli zhnědnutím. Nechte stranou, dokud nebude burger postaven.

Slanina

Na plech položte šest proužků tlustě nakrájené uzené slaniny a rovnoměrně na ně rozdělte 10 nebo 12 otáčkami mlýnku na pepř. Vložte do studené trouby nastavené na 350. Po 10 nebo 15 minutách začněte pravidelně kontrolovat. Když je slanina asi 5 minut křupavá, ale stále šťavnatá, vytáhněte ji kartáčem na asi 1 lžíci opravdu dobrého javorového sirupu. Nechte stranou, dokud nebude burger postaven.

Buchty

Kupte si housky od nejlepšího pekaře nebo značky, kterou najdete. Nebo vezměte nůž na celý bochník chala. Jen musí být měkké.

Burger sestavíte tak, že na spodní polovinu housky položíte dvě lžíce orestované cibule. Navrch burger, po něm slanina. Ihned podávejte.

Ledové Klíny S Podmáslím Modrým Sýrovým Dresinkem

Rozčtvrťte hlávku ledovce, vyrovnejte je na pěkný talíř a pokapejte dresinkem a poté okořeněnými a glazovanými pekanovými ořechy.

Foto Mike Nizza

Pekanové ořechy

Na pánvi zahřáté na střední teplotu opečte půl šálku velkých celých pekanových ořechů spolu se 3 nebo 4 drcenými červenými chilli papričkami a špetkou jemné mořské soli. Míchejte a protřepávejte, dokud nebudou vonět jako pekanový popcorn, ne že bych to někdy předtím cítil. Jsou připravené na pokapání javorovým sirupem a čtvrt šálku vody. Zvyšte teplotu a míchejte a protřepávejte, dokud se voda nevyvaří. Přeneste na mřížku, aby vychladla. Poté je rozdrobte na jednotlivé pekanové ořechy.

Modrý sýrový dresing z podmáslí

Viz Tyler Florence.

Klikněte sem a získejte recept použitý v tomto příspěvku: The Blue Cheese Bacon Burger.

Není to tak dávno, co se za mnou po dlouhém dni v kanceláři zavřely dveře a já jsem zamířil rovnou do kuchyně. Byly taseny nože, rozdmýchávány ohně, imaginární fotostylisté byli ohromeni mými pokovovacími schopnostmi. Ale už si toho moc nepamatuji, včetně toho, co jsem přesně vytvořil. A nikdo jiný tam nebyl, aby svědčil.

Berte to méně jako depresivní přijetí mladého mládence na Manhattanu a spíše jako blaženou předehru k mé nejnovější kulinářské výzvě. Nyní je přikládání a obkládání vyhrazeno pro páteční večery, kdy vařím pro Julii.

Díky novému koncertu ve Washingtonu, DC, večeře u mě teď vyžaduje, aby cestovala více než 200 mil po železnici, takže mi v podstatě nezbývá nic jiného, ​​než vytvořit něco, co za ten výlet stojí. V tu samou chvíli se řítíme ke stejnému místu – mému jídelnímu stolu – a bojujeme s pandemonem kolem nás. Potýká se s hukotem vlakového motoru a nekonečnými scénami proudícími Amtrakovým neuspokojivým tempem. V hlavě se mi honí nápady na menu – většinou ty špatné, které je třeba rychle zahodit.

Závod začíná: Je 18:30, 4 hodiny před jejím očekáváním.

V tu samou chvíli se řítíme ke stejnému místu – mému jídelnímu stolu – a bojujeme s pandemonem kolem nás.

Tentokrát jsem šel na něco hluboce uspokojujícího, ale zcela nedoceněného jako důstojné kulinářské poslání: slaninový cheeseburger. Jistě, Tyler Florence má ochrannou známku pro svou Ultimate verzi na jednom z mých oblíbených pořadů Food Network všech dob, ale druhý názor se zdál být prozíravý poté, co vsadil své jméno na něco, co se nazývá Bruschetta Burger v Applebees.

Vstoupí Judy Rodgers, sanfranciská kuchařka, se kterou jsem se poprvé setkal v The New York Times v roce 2002, kdy její talmudské výroky okamžitě zapůsobily.

”Chcete jednoduchý bílý venkovský bochník, ne kynutý, a ten, který má hrubou střídku s velkými dírami,” řekla The Times. ”Ciabatta je dobrá. Ale ne bageta – je tam příliš mnoho kůrky. A nemůžete začít s čerstvým bochníkem, protože bude příliš křehký. Když říkám ne čerstvé, nemyslím vysušené, ale trochu ztuhlé, jako byste to nechtěli podávat čisté."

Tak jsem si koupil její oceněnou knihu The Zuni Cafe Cookbook. Bohužel několikastránková esej o vaření omelety – plná stejné přesnosti a sebevědomí – mě na šest nebo sedm let vrátila k méně náročným instruktorům.

Foto Mike Nizza

Věci, jak se říká, se mění. Teď jsem starší a moudřejší. Moje porozumění čtenému textu a kuchyňská zkušenost mě nyní připravily na to, abych konečně porozuměl poselství Zuni. Teď, co je nejdůležitější, vařím pro Julii.

Na straně 366 Zuni, Našel jsem možná nejlepší esej o hamburgerovém mase všech dob. Začíná vzpomínkou na rok 1973, kdy bratři v čele s "nejuznávanější kuchyně ve Francii" obrátili svou pozornost k přípravě hovězího masa zdánlivě pod nimi. "Darebné postoje bratří Troisgrosů," ona říká, "stále podbarvuje každé mé kulinářské rozhodnutí."

Foto s laskavým svolením http://www.troisgros.fr

S touhou nechat svá mnohá kulinářská rozhodnutí podbarvit figurami stejně fascinujícími jako ona, vzdal jsem se. Judy Rodgersová, seznamte se s Mikem Nizzou, vaším nejoddanějším žákem.

Její první pokyn: hamburgery nelze vyrobit za pár minut jako Big Mac, který se při pohledu na ni otřese, nebo dokonce za pár hodin. To by donutilo i ty nejupřímnější domácí kuchaře natáhnout své ambice.

Ne, její recept začíná celý den předem. Naštěstí moje plánování začalo ve čtvrtek večer, právě včas, abych si vyběhla, koupila velký kus hovězího sklíčidla, nakrájela ho a hlavně dochutila mořskou solí. Je tento krok navíc opravdu tak důležitý? Judy se samozřejmě trochu zamyslela:

Solit jsem začal asi před 20 lety a zjistil jsem, že maso vždy chutná lépe a má vynikající texturu. Sůl se rozkládá do buněk a zvyšuje vnitřní šťavnatost. Povrchové solení může věci vysušit, ale když necháte dostatek času, aby sůl pronikla, je to skutečný rozdíl.

Pak jsem nastartoval mlýnek na maso, dárek a silný indikátor toho, že moji přátelé a rodina jsou štědří a že mých cest do Williams-Sonoma je mnoho. Poté, co jsem se znovu seznámil s často opomíjenou vychytávkou, vyzbrojil jsem ji čepelemi vychlazenými v lednici, než jsem podle instrukcí protlačil maso ne jednou, ale dvakrát. Vytvořil jsem placičky a přešel k finálním úpravám, které jsem našel mimo stránky Zuni.

Foto Mike Nizza

Ve skutečnosti nikdo jiný než Tyler Florence tomuto pokrmu neposkytl dva důležitější prvky: pomalu restovanou cibuli s tymiánem a slaninou prošpikovanou drceným pepřem a javorový sirup. Jak fanoušci Florence potvrdí, tento muž má chuť na slaninu a cibuli.

Stejně jako oběma těmto složkám byla věnována zvláštní pozornost, tak i jejich doprovodu. Hranolky by byly ve 22:30 neodpustitelné, zvláště s Burgerem to Remember. Naštěstí Juliina záliba v ledových salátech přetrvává a já měl náhodou všechny ingredience po ruce.

Foto Mike Nizza

Minulý rok jsme sdíleli fantastický příklad ve stodole na grilování poblíž Union Square jménem Applewood, ale při naší další návštěvě byl z nabídky vypuštěn. Zpátky ve Washingtonu jsem se rozhodl ji vzkřísit. Nejprve jsem sestavil dresink z podmáslí z modrého sýra z jiného florentského receptu. Experimentální část reprodukovala Applewoodův mistrovský tah: vznešené pekanové ořechy. Své jsem opékal s čerstvě drcenými červenými chilli, než jsem je na závěr polil trochou toho javorového sirupu. Překvapivě blízko, pomyslel jsem si, zatímco jsem přemýšlel o vylepšeních pro příště.

Když všechny komponenty čekaly a Julie byla 30 minut pryč, chtěl jsem přidat ještě jeden detail burgeru, a ten, pro který jsem nenašel žádnou moudrost Zuni: sýr. Naštěstí mi opakované návštěvy The Spotted Pig, vždy přecpaného gastrohospodu ve West Village, daly nápad. Jejich výchozí burger nedorazí pouze s plátkem sýra rozpuštěným navrchu, jak by Florence doporučila; je plná roquefortského modrého sýra. Tohle je ten úder, který nás pokaždé srazí.

Foto Adam "Plátek" Kuban/Flickr CC

Záhada, které je třeba čelit: Jak prase přiměje, aby se modrý sýr rozpustil, aniž by se vysušil na kaši? Když Julie dorazila na Union Station, nebyl čas na výzkum. Síla vůle – a brojler – by to musel udělat.

Nastal čas, aby se placičky, které jsem pečlivě vedl od chuck roast k téměř dokonalým kruhům s malými prohlubněmi uprostřed (další užitečný tip od Judy), setkaly s nemilosrdně horkým dnem litinové pánve. Jakmile byly orestovány, přesunul jsem je do trouby, aby se uvařily tak, aby nebyly medium rare. Krok tavení sýra by jim přinesl zbytek cesty.

Věci se nerozplynuly podle očekávání. Všude byly lehce zaschlé hrudky a začal jsem přemýšlet, jestli by přidání krémovějšího sýra (mozzarelly?) pomohlo znovu vytvořit prasečí kouzlo. Příliš pozdě. Při hledání útěchy jsem našel překvapivá slova Judy, která nervózní amatéry na jiném místě receptu ujistila, že "chuť a šťavnatost [by] neutrpěly" pokud její pokyny nebyly provedeny přesně. Koneckonců je opravdu shovívavější, než se zdá.

Foto Mike Nizza

Když vešla Julie, bylo vše připraveno. Kromě buchet. Sakra ty buchty. Před několika hodinami jsem málem přerušil hamburger Starting Concept, když bylo jasné, že Whole Foods je z nich nevysvětlitelně vyprodáno. Po hlubokém nádechu jsem udělal to, co by v pátek večer udělal každý jiný muž na mém místě: sáhl jsem po challáhovi a připravil jsem se na slavnostní práci s nožem, která mě čekala.

S vědomím, že na každé vteřině záleží, jsem popadl svůj Shun Classic Ultimate Utility Knife a vyřezal dva přesvědčivé bochánky. Dobře, jeden byl přesvědčivý, druhý pouze přijatelný. Ten by byl samozřejmě můj.

Po čtyřech hodinách na našich samostatných výpravách jsme se sešli u stolu s talíři před sebou. Zatímco normální lidé mohou jednoduše jíst, já jsem si toho vybudoval až příliš. Chtěla jsem — ne, POTŘEBOVALA jsem — její reakci co nejdříve, nejlépe ve formě citátu hodného filmového plakátu. Uprostřed hlubokého nádechu a mého vlastního neuvěřitelně uklidňujícího kousnutí se v záblesku vynořila absurdita mých nadějí.

Foto Mike Nizza

Julie nepřišla tak daleko, aby hrála kritiku restaurací, alespoň ne v tomto konkrétním okamžiku. Konečně jsem měl svědka a ona se usmívala. Na tom záleželo.

Foto Jarrett Wrisley

"Chcete jíst místní jídlo?" řekla Annetta Fernandes, která provozuje krásný Siolim House, kde jsem nedávno bydlela.

"Ano prosím. Chci jíst tam, kde jíte ty."

"Ok…Za rohem je místo," řekla rozpačitě, "jmenuje se Hotel Jack Inn. Můžete to zkusit tam – mají velmi dobrou klobásu. . ."

V Indii mají restaurace zvláštní zvyk říkat si hotely, když nejsou. Nejsem si jistý proč, asi bych se na to měl podívat. Každopádně Hotel Jack Inn je malé místo s pěti stoly přímo naproti katedrále v Siolimu v Goa (to byly moje nejasné pokyny a teď jsou vaše).

V této malé chatrči prodávají pět věcí – goanské pečivo, noviny, kostky mýdla, limonády a klobásy.

Tato vesnice je dost blízko pláží, takže často vidíte nahou červenou kůži dobře živených postarších turistů projíždějících na motorkách Enfield. To a zvláštní kmen lidí, kteří, bez ohledu na pohlaví, všichni vypadají, že mají dredy, tetování na rukávech, plátěné kalhoty Sindibád a jezdí na ekonomickém skútru.

Když jsem šel do hotelu Jack Inn, viděl jsem, jak opilý Rus na kole narazil do zaparkované motorky indického muže a tlačil ji asi 15 stop po ulici. "Kolik chceš, baba?" nadával a ukázal svůj značný kulturní vhled, než mu nabídl 200 rupií (to jsou 4 dolary). Ach, radosti západní turistiky.

Naštěstí mi jídlo v Jack Inn umožnilo nakrátko zapomenout na pošetilosti mých lidí. V této malé chatrči prodávají pět věcí: goanské pečivo, noviny, kostky mýdla, limonády a klobásu. Pečivo, nebo Goan dim sum, jak si to rád představuji, bylo na prvním místě. Byly tam kroketovité kolečka měkkých bramborových kaší plněných masala zeleninou, obalených v semolinové mouce a smažených. Velmi dobře.

Foto Jarrett Wrisley

Ještě lepší byly malé prsty hovězího masa, které byly vařené v kurkumě, skořici, chilli, kmínu a několika dalších, neidentifikovatelných kořeních. Toto hovězí maso se pak najemno namlelo, naválcovalo na tenké tyčinky, obalilo krupicí a osmažilo. Byly křupavé a kořeněné. Nikdy jsem nic takového nejedla.

Nakonec přišla klobása. Rodina Camilo si svou verzí tohoto jídla získala věhlas již 20 let, vysvětlila mi jejich dcera Joyce. Oprávněně. Jejich klobása s cibulí byla zpočátku mírně sladká, ale tato sladkost mě přivedla ke kouři, koření a dlouhému, přetrvávajícímu pálení. Nandával jsem to na kousky chleba z talíře potřísněného chilli, dokud to nezmizelo.

Když jsem se vrátil do svého hotelu, Rus a Ind se stále dohadovali o ceně rozbité motorky a mě začalo hořet srdce.

Autor fotografie: Win McNamee/Getty Images

Fotografie Michelle Obamové a školáků, kteří v pátek rozkopávají trávník v Bílém domě, musí Alice Watersové udělat velkou radost, pomyslel jsem si, jakmile jsem je uviděl. Koneckonců, Watersová nepřestala mluvit o svém snu o organické zahradě na trávníku v Bílém domě – ani po patnácti letech, a ne tváří v tvář odporu blogosféry, který byl stále tvrdší tváří v tvář špatné ekonomice a obecný postoj pojďme-doopravdy, kdo-má-čas-nebo-může-si-to-to-dovolit, oh-prosím-ušetři-nás-vzdušné-víly-otřesy atd.

Ale zahrada se stala, protože Michelle Obamová se rozhodla, že z ní bude priorita, a tak se fotka shodne s šéfkuchařem zaměřeným na udržitelnost, kterého si s sebou přivezla z Chicaga, Samem Kassem a žáky páté třídy ze základní školy Bancroft.

Jak jsem tušil, Waters byl u vytržení. Dostal jsem se k ní uprostřed pomerančového háje v Ojai v Kalifornii, kde se účastnila sbírky na kuchyni na Americké akademii v Římě, což je úspěšný příklad několika projektů udržitelného rhino gold gel názory stravování, které odvážně podnikla v srdci míst. že si nemyslí, že je Amerika má co učit ve způsobu jídla (několikaletý pokus o bio restauraci pro Louvre nikdy nepřinesl ovoce). Cesta byla dlouhá – je to šest hodin jízdy z Berkeley, téměř dvě hodiny z LAX; Neptala jsem se, jak se tam dostala – a ona si nemyslela, že by to měla udělat potom "jeden z největších dnů mého života." Ale vůně "neuvěřitelně aromatický" pomerančové květy a pohled na tlusté pomeranče na stejných stromech s květinami ji oživily.

Nikdy ve svých snech," Waters mi řekl, "představil si ten skvělý tah, když přivedeme školáky. Je to tak autentické, tak správné – tak domácí."

Částečně k tomu měla "strávil celý den na tomto nadšeném místě," řekla mi, viděla děti na obrázcích. Dalším důvodem, o kterém samozřejmě nepřestane mluvit, je umisťování zahrad do škol a snaha přimět děti, aby pochopily, jak může zelenina chutnat, zvláště pokud si ji vypěstujete sami.